Apología del matambre

Los domingos son de Misa y mesa. O deberían ser así. Y en las mesas argentinas la pasta (para nosotros los descendientes de italianos y para muchísimos otros más) no debe faltar. Pero tampoco debería faltar el asadito de carne. Cuando los argentinos decimos carne estamos hablando de vaca, novillito, ternero o en último caso, toro. Pero la carne ni es pollo, ni pescado, ni chancho ("cerdo" para los oídos delicados), ni cordero. La carne es vacuna. El resto es pescado o chancho o... Desgraciadamente, la carne está desapareciendo de nuestras mesas cotidianas.

El asado se hace con costillas o vacío (para los foráneos, vacío no significa nada sino solo carne, un tipo de corte de carne). También se pueden poner otros cortes a la parrilla, incluido el matambre. Rescatar el asado es hacer patria... bueno, no tanto, pero suena linda la frase, ¿no?

Navegando por la web me encontré con un texto de Esteban Etcheverría cuyo título le puse a esta entrada. Me cayó simpático. Para quienes desconocemos nuestra historia, el autor nos recuerda:

"Con matambre se nutren los pechos varoniles avezados a batallar y vencer, y con matambre los vientres que los engendraron: con matambre se alimentan los que en su infancia, de un salto escalaron los Andes, y allá en sus nevadas cumbres entre el ruido de los torrentes y el rugido de las tempestades, con hierro ensangrentado escribieron: Independencia, Libertad; y matambre comen los que a la edad de veinte y cinco años llevan todavía babador, se mueven con andaderas y gritan balbucientes: Papá... papá... Pero a juventudes tardías, largas y robustas vejeces, dice otro apotegma que puede servir de cola al de Pérez. "

Es un escrito "interesante" que pueden leer completo desde aquí. Rescato este otro trozo:

"Parecer común es, que a todas las cosas humanas por más bellas que sean, se le puede aplicar pero, por la misma razón que la perspectiva de un valle o de una montaña varía según la distancia o el lugar de donde se mira y la potencia visual del que la observa. El más hermoso rostro mujeril suele tener una mancha que amortigua la eficacia de sus hechizos; la más casta resbala, la más virtuosa cojea: Adán y Eva, las dos criaturas más perfectas que vio jamás la tierra, como que fueron la primera obra en su género del artífice supremo, pecaron; Lilí por flaqueza y vanidad, el otro porque fue de carne y no de piedra a los incentivos de la hermosura. Pues de la misma mismísima enfermedad de todo lo que entra en la esfera de nuestro poder, adolece también el matambre. Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos.

Cosida o asada tiene toda carne vacuna, un dejo particular o sui generis debido según los químicos a cierta materia roja poco conocida y a la cual han dado el raro nombre de osmazomo (olor de caldo). Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso; y no estará de más referir una anecdotilla, cuyo recuerdo saboreo yo con tanto gusto como una tajada de matambre que chorree.

Era yo niño mimado, y una hermosa mañana de primavera, llevóme mi madre acompañada de varias amigas suyas, a un paseo de campo. Hízose el tránsito a pie, porque entonces eran tan raros los coches como hoy el metálico; y yo, como era natural, corrí, salté, brinqué con otros que iban de mi edad, hasta más no poder. Llegamos a la quinta: la mesa tendida para almorzar nos esperaba. A poco rato cubriéronla de manjares y en medio de todos ellos descollaba un hermosísimo matambre.

Repuntaron los muchachos que andaban desbandados y despacháronlos a almorzar a la pieza inmediata, mientras yo, en un rincón del comedor, haciéndome el zorrocloco, devoraba con los ojos aquel prodigioso parto vacuno. "Vete niño con los otros", me dijo mi madre, y yo agachando la cabeza sonreía y me acercaba: "Vete, te digo", repitió, y una hermosa mujer, un ángel, contestó: "No, no; déjelo usted almorzar aquí", y al lado suyo me plantó de pie en una silla. Allí estaba yo en mis glorias: el primero que destrizaron fue el matambre; dieron a cada cual su parte, y mi linda protectora, con hechicera amabilidad me preguntó: "¿Quieres, Pepito, gordo o flaco?". "Yo quiero, contesté en voz alta, gordo, flaco y pegado", y gordo, flaco y pegado repitió con gran ruido y risotadas toda la femenina concurrencia, y dióme un beso tan fuerte y cariñoso aquella preciosa criatura, que sus labios me hicieron un moretón en la mejilla y dejaron rastros indelebles en mi memoria. "

En estos días los camiones de la reelección circularán por mi patria chica haciendo ventas con el lema "pescado para todos". Espero que la presi y el gobernador se iluminen y hagan algo así como "matambre para todos". Los estómagos carnívoros de los argentinos lo agradecerán. Vuelvo a recordar algo fundamental: la carne es vaca... el resto tiene su nombre de acuerdo a su especie.